Rola emulgatorów w żywności

2013-01-30

Olej i woda mieszają się między sobą jak ogień i woda, czyli właściwie wcale. Przynajmniej do czasu dodania emulgatora. Substancje emulsyfikujące to cząsteczki, które jednocześnie "lubią" wodę (hydrofilny) i oleje (hydrofoby). Ich użycie pozwala na dobre wymieszanie wody i oleju, z wytworzeniem stabilnej, homogennej emulsji.

Pierwsze ślady używania emulgatorów do zmiany konsystencji odkryto w starożytnej Grecji - wykorzystywano własności emulgacyjne wosku pszczelego w produktach kosmetycznych a pierwszą substancją emulsyfikującą wykorzystywaną w „produkcji żywności” było prawdopodobnie białko jaja kurzego, na co istnieją dowody sięgające początków XIX wieku. Krótkotrwała stabilność białka jaja spowodowała przerzucenie się producentów na stosowanie lecytyny otrzymanej z soi, która stała się ważnym składnikiem żywności od lat 20-tych XX wieku. Przełomowym wydarzeniem dla procesów emulsyfikacji stało się wprowadzenie 10 lat później pochodnych kwasów tłuszczowych (mono- i dwuglicerydów). Ich zastosowanie w produkcji lodów zostało opatentowane w 1936 r. Obecnie emulsyfikujące dodatki do żywności spełniają ważną rolę w produkcji takich produktów spożywczych jak margaryny, majonez, sosy kremowe, cukierki, wiele produktów przetwarzanych, wyroby cukiernicze i produkty piekarnicze.

Niektóre często wykorzystywane przykłady stosowania emulgatorów

Pieczywo
Wytworzenie pieczywa bez substancji emulsyfikujących jest możliwe, ale wtedy otrzymane pieczywo jest często suche, ma niewielką objętość i łatwo czerstwieje. Dodanie do ciasta zaledwie 0,5% emulgatora wystarcza dla zwiększenia objętości, uzyskania bardziej delikatnego miękiszu pieczywa oraz przedłużenia zdatności do spożycia. W przypadku pieczywa stosuje się następujące substancje emulsyfikujące: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym (E472e), stearyoilomleczan sodu (E481) i stearyoilomleczan sodu (E482) oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471). Trzy pierwsze substancje poprawiają strukturę pieczywa i jego objętość, natomiast ostatnia ułatwia uzyskanie delikatnego miękiszu i przedłuża okres przydatności do spożycia.

Czekolada

Wszystkie produkty czekoladowe zawierają 0,5% lecytyny (E 322) lub fosfatydy amonu (E 442). Emulgatory te są dodawane w celu osiągnięcia prawidłowej konsystencji czekolady, co pozwala na formowanie tabliczek czekolady, batonów, itp.

Jeżeli czekolada jest przechowywana w zbyt wysokiej temperaturze, jej powierzchnia może stać się biała lub matowa. Fachowcy nazywają to „kwitnieniem” czekolady, co czyni ten produkt mniej atrakcyjnym dla konsumenta. Emulgator tristearynian sorbitolu (E 492) spowalnia proces kwitnięcia czekolady.

Lody


Lody są jednym z najbardziej skomplikowanych pod względem struktury produktów spożywczych, z którymi mamy do czynienia. Piana i emulsja zawierają kryształy lodu oraz nie zamarzniętą wodę. Emulgatory są dodawane podczas zamrażania dla nadania lodom łagodnej struktury i zapewnienia, że lody nie będą się gwałtownie rozpuszczać zaraz po ich zaserwowaniu. Poprawiają one również równomierność ich rozmrażania się. Podczas produkcji lodów często stosuje się mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), lecytynę (E 322) i polisorbitole (E 432, E 436). Wszystko, co powiedziano na temat lodów dotyczy również innych deserów, takich jak sorbety, mrożone napoje mleczne, mrożone musy owocowe, mrożone jogurty, itp.

Margaryna


Zastosowanie emulgatorów nadaje margarynie stabilność, charakterystyczną struktrę oraz smak. Aby dokładnie rozproszyć kropelki wody w fazie olejowej stosowane są mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) i lecytyna (E 322). Dodanie mono i dwuglicerydów estryfikowanych kwasem cytrynowym (E 472c) zapobiega pojawieniu się warstwy wody na powierzchni margaryny, zaś estrów poliglicerolowych (E 477) i estrów kwasu mlekowego zapewnia dobrą jakość margaryny stosowanej do wypieku ciast.

Przetworzone produkty mięsne


W Europie w przemyśle przetworzonych produktów mięsnych dominują kiełbasy. Głównymi składnikami kiełbas są białko mięsa, tłuszcz i woda, które tworzą stabilną emulsję. Emulgatory stabilizują tę emulsję i ułatwiają równomierne rozprowadzenie tłuszczu w całym produkcie. Również w produktach mięsnych z niską zawartością tłuszczu emulgujące dodatki są odpowiedzialne za smak równie dobry, jak ich pełnotłuszczowych odpowiedników. W produkcji przetworzonych produktów mięsnych przemysł spożywczy wykorzystuje mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) oraz mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym (E 472c).

Przepisy prawne


Emulgatory stosowane obecnie w produkcji żywności są zarówno oczyszczonymi produktami naturalnymi jak i substancjami syntetycznymi, które mają strukturę podobną do produktów naturalnych.

Podobnie jak inne dodatki do żywności, emulgatory są przedmiotem rygorystycznych Wspólnotowych przepisów prawnych dotyczących oceny bezpieczeństwa, udzielania zezwoleń, zasad stosowania i etykietowania, które precyzuje dyrektywa 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 lutego 1995 r. na temat dodatków do żywności innych niż substancje barwiące i słodzące. Przepisy prawne nakładają na producentów obowiązek umieszczania na etykiecie nazwy substancji emulgującej jak również jej numeru (E), podobnie jak ma to miejsce w przypadku innych dodatków do żywności.

Źródło: opr. na podst. http://www.eufic.org/article/pl/1/8/artid/emulsifiers-food/





Świat spożywki

2015-04-01 14:10:06 | Komentarze: 0

Złote jajo polskiej gospodarki – branża drobiarska

Mimo rosyjskiego embarga nałożonego w zeszłym roku między innymi na drób i jaja, polska branża drobiarska ma się całkiem dobrze i nic nie wskazuje na to, aby miało się coś zmienić. Polscy producenci coraz częściej i chętniej handlują z zagranicznymi partnerami, a zamknięcie rynku rosyjskiego tylko nasiliło tę tendencję.

Jesz mało chleba? Sprawdź dlaczego warto to zmienić!

Wegetarianizm i jego odmiany

Herbata na dzień dobry – śniadaniowe propozycje marki Czas na Herbatę

Kanapki "po kielecku"

Wielka moc w małym produkcie, czyli dlaczego warto sięgać po ziarenka

Żelatyna CYKORII

Po cygańsku

Życie pełne zdrowia i smaku – ser topiony Beauty z błonnikiem marki LACTIMA

Pożywny i słodki poranek z konfiturą malinową marki Schwartau Extra