Business Blog

kakao

2013-03-11 | Wioletta Janicka

kakao. 1 Czy Greckie lub Hiszpańskie kakao jest lepsze od polskiego ? Jeśli chodzi o Grecję i inne kraje - to żaden kraj w Europie nie ma własnego ziarna kakaowego - bo to inna strefa klimatyczna. Ziarno ...
1 Czy Greckie lub Hiszpańskie kakao jest lepsze od polskiego ? Jeśli chodzi o Grecję i inne kraje - to żaden kraj w Europie nie ma własnego ziarna kakaowego - bo to inna strefa klimatyczna. Ziarno kakaowe rośnie tylko w Afryce 75% zbiorów światowych ( WKS, Ghana, Nigeria), Ameryce Południowej i śr. (głównie Brazylia, Peru, Jamajka, Nikaragua, Venezuela, Ekwador), Azja: Indonezja, ponadto Wyspa Sao Tome, Madagaskar oraz Dominikana - te ostatnie zaopatrują świat w małe ilości , ale za to bardzo poszukiwane ze względu na swe walory smakowe.Niestety z moich informacji wynika że Grecy tylko mielą zakupiony z Afryki tak zwany kuch kakaowy (cacao cake) i po sproszkowaniu sprzedają kakao (generalnie nie widzą oni surowca pierwotnego)

2. Z jakiej odmiany ziarna jest wasze kakao?
Otrzymane kakao jest z ziarna odmiany "forasterro" .

3. Gdzie produkowane jest wasze kakao?
Kakaoo jest wyprodukowane w Polsce w przeciwieństwie do Greków i Hiszpanów tu kakao powstało od podstaw.

4. Czy ziarno po zmieleniu to kakao? Niestety nie , najpierw zatem o ziarnie...
W naszym przypadku w Afryce na WKS powstały podobne do naszych dawnych PGR spółdzielnie plantatorów. Teraz takie są trendy by pomagać i wspierać lokalne struktury na WKS, Sao Tome i Madagaskarze ("Sprawiedliwy Handel itp."). Tam miejscowi plantatorzy zbierają owoce kakaowca z kilkunastoletnich drzew i krzewów w zależności od odmiany. Owoc kakaowca jest pierwotnie z wyglądu podobny kształtem do naszej grubej papryki . Wewnątrz owocu znajdują się białe ziarna ułożone jak w papryce po 5 na warstwie. Nasi plantatorzy wybierają to ziarno, a następnie wszystko wrzucają do specjalnych kadzi i zalewają wodą. Pod wpływem miejscowej flory oraz ciepła, ku uciesze miejscowych, dochodzi w kadziach do fermentacji alkoholowej (takie cienkie 3-5% piwko) . Gdy fermentacja alkoholowa się zakończy, następuje wtórna fermentacja ale już octowa. W tym czasie nasze dzielne ziarna zmienią swój kolor z białego na brązowo -kakaowy, a sam proces uwolni pożądane substancje smakowe w ziarnie. Takie ziarno jest następnie w zależności od standardu plantacji wysypywane cienką warstwą na pola wyścielone liśćmi bananowca lub bezpośrednio na ziemi i tak sobie leży aż wyschnie. Po wyschnięciu plantatorzy pakują je najczęściej do worków jutowych i jest ono gotowe do wysyłki (najczęściej do jakiegoś portu) w naszym przypadku ziarno trafiło do portu w Abidżanie skąd następnie statkiem do portu w Europie. Po odprawach sanitarnych i celnych ziarno trafia do fabryki specjalizującej się jego przerobie.

5. Jak powstaje kakao? Czyli technologia produkcji
Jeśli mamy już przefermentowane ziarno w fabryce bierzemy się do dzieła.. Jak wspomniałem ziarno po fermentacji ma charakterystyczny kwaskowy zapach octu oraz może posiadać inne zanieczyszczenia w tym fizyczne (głownie: piasek, kamienie, kurz ) oraz całą flora afrykańska.
I tu bez maszyn sie nieobejdziemy, ziarno trafia na sortowniki i odkamieniacze gdzie pozbywamy sie wspomnianych zanieczyszczen fizycznych oraz cześci łuski pokrywajacej ziarno. Dalej trafia do debakteryzacji gdzie usuwamy bakterie, wiruchy i inne zyjątka. A teraz najważniejszy proces: prażenie ziarna - pod wpływem temperatury z ziarna uwalniają się niepożądane kwasy garbnikowe i ocet, a samo ziarno nabiera dopiero nam znajemego smaku i aromatu kakao. To sterując prażeniem tj. czasem ekspozycji i temperaturą możemy czynnie wpływać na przyszły smak naszej czekolady. Ale to nie koniec, by uzyskać finalnie kakao , trzeba jeszcze nasze ziarno po drodze odtłuszczyć i zmielić na młynach. Dzięki dużej zawartości tłuszczu kakaowego w ziarnie ok. 50-55% pod wpływem ciepła przy mieleniu nasze ziarno przechodzi do postaci płynnej i tak powstaje miazga kakaowa. Miazga kakaowa to nic innego jak czekolada 100% - niespotykana w handlu detalicznym ze wzgledu na swój bardzo cierpki gorzki smak. Ta miazga może nam posłużyc dalej do produkcji czekolady lub tego co nas interesuje :kakao. Miazga kakaowa trafia na prasy gdzie z niej jest wyciskany tłuszcz kakaowy a pozostałość nazywamy kuchem kakaowym. W zależności ile tłuszczu wyciśniemy z miazgi , a właściwie ile zostawimy w kuchu takie procentowe mamy kakao. W naszym kakao jest 10-12% tłuszczu. Jak wspomniałem wcześniej aby otrzymać kakao należny zmielić kuch kakaowy na proszek o pożądanym rozdrobnieniu. Czyli w naszym przypadku dopiero od tego momenu by wkroczyli "Grecy" nie mając żadnego wpływu na technologie przerobu a co za tym idzie na smak, aromat, jakośc itp. Tu należny wybrać zakup od fabryki specjalializującej w przerobie ziarna kakaowego , czy od zwykłych młynarzy którzy maja dostęp do kuchu kakaowego od technologów afrykańskich. Czasami nie jest to złe jeśli chcemy poznać jakieś ciekawe nowe smaki i aromaty, ale zastrzegam tylko od miejscowych sprawdzonych producentów np. z Peru. (Nie tych w kraju co tylko mielą i nadrabiają ideologia typu : stara receptura, bio , organic ale bez certyfikatu ) Jest w końcu 21 wiek i musimy się troszczyć o nasze wnętrzności, a w internecie jak widzę sporo pokus typu "kakao surowe" itp. , a nie jest ono ani smaczniejsze i nie ma nic wspólnego z dawnymi technologiami stosowanymi przez Majów, a po za tym może i zaszkodzić . Tak robią tylko "cwaniaczki" w naszym kraju, masowo Chińczycy oraz część producentów z Indonezji. Tam powszechna jest technologia wyciskania tłuszczu kakaowego na "zimno" , gdzie po wyciśnięciu tłuszczu pozostaje "cacao cake expeller" - normalnie odpad, ale nie dla naszych zaradnych Chinczyków a za nimi zaradnych polaków, gdzie po zmieleniu wprowadzają produkt który nie przeszedł w/w trasy technologicznej i zawiera cały nieoczyszczony świat zyjący razem z bezwartościową łuską i i innymi śmieciami W tej technologi liczy się tylko tłuszcz kakaowy (który się ładnie przefiltruje) a pozostałości expeller może kupią zaradni i niewtajemniczeni.

7. Czy tak samo kakao było wyrabiane kiedyś?
A teraz przywołani Majowie. Dla porządku rzeczy to Olmekowie żyjący ok. 3 tysięcy lat temu na wybrzeżu dzisiejszej zatoki Meksykańskiej byli twórcami "Napoju Bogów" To oni pierwsi zajeli sie uprawa kakaowca. Dopiero kilkaset lat po upadku Olmeków , gdy powstała cywilizacja Majów ponownie zainteresowano się drzewem które nazwali "cacahuaquchtl" co znaczyło po prostu drzewo. W swoich ksiegach Majowie podaja kilka przepisów na przyrządzanie i doprawianie cudownego napoju: od zagęszczanej kukurydzianą mączką papki po mikstury do picia. Dla przykładu zacytuję XVI wiecznego włoskiego botanika Girolamo Benzoniego: "Biorą tyle ziaren ile potrzeba, wkładają do glinianego naczynia i suszą nad ogniem. Potem rozcierają je między dwoma kamieniami. Następnie przesypują do naczyń z połówek tykwy, dodając wodę, a często "długą paprykę" (chili). " Dla Majów i Azteków najważniejszym i najsmakowitszym składnikiem napoju była pianka, którą uzyskiwali przelewając czekoladę z dużej wysokości z jednego naczynia do drugiego. Do czekolady dodawano oprócz wspomnianej chili także innych składników, np. ziela angielskiego, goździków, wanilii, płatków rozmaitych kwiatów, orzechów, annatto, uzyskując w ten sposób kakao różowe, jasnoczerwone, pomarańczowe, czarne, białe... Cukier, zgodnie z państwa wiedzą, zaczęto dodawać znacznie później, podobnie jak mleko i wiele innych składników łagodzących gorycz prawdziwej czekolady.
cdn.

No to na razie tyle, jak by co to proszę pytać.

w przygotowaniu : łuska kakaowa nawozowa - fakty i mity

Komentarze

  • bardzo ciekawe i pouczające . Holenderskie kakao Hi, hi,hi..

    Gość: czekoladowy | 2013-03-29 20:45

Nie jesteś zalogowany! Dodaj komentarz jako użytkownik portalu Dodaj komentarz anonimowo jako gość.


Inne wpisy Business Blog tego użytkownika

  • 2013-07-30 | Komentarze: 2

    Łuska kakaowa do celów nawozowych. Witam wszystkich zainteresowanych tematem łuski kakaowej. Postaram się doprecyzować podane informacje znajdowane w necie. 
1. łuska kakaowa nie jest kolorowa jak na rożnych zdjęciach w necie, jest...

    Łuska kakaowa do celów nawozowych

    Witam wszystkich zainteresowanych tematem łuski kakaowej. Postaram się doprecyzować podane informacje znajdowane w necie. 1. łuska kakaowa nie jest kolorowa jak na rożnych zdjęciach w necie, jest brązowa- kolor kakao , zainteresowanym prześle zdjęcia na maila 2. łuska kakaowa jest stosowana op...